Несомненно, многие из нас задавали себе вопрос “Чем же полезен чай?” А вслед за этим вопросом рождалось множество других: “Какой чай самый полезный?”, “Какой чай лучше пить – чёрный или зелёный?”…… и т.д.

Но немногие задаются вопросом: “Из чего состоит свежий чайный лист?” Ведь на самом деле, мало кто знает, что источником и чёрного, и зелёного, и других сортов чая являются листочки одного чайного куста.

Цвет, вкус, аромат готовой продукции – это есть отражение многообразного химического состава, содержащегося в свежем чайном листе, и   претерпевшего изменения в процессе обработки. Поэтому вопрос о составе молодого побега является не менее важным, чем все другие вопросы, и требует отдельного рассмотрения.

Состав свежего чайного листа очень сложный, известно более 700 компонентов. Если вникать во все подробности, то это будет работа, написанная на сотни страниц. Мы не будем этого делать и попытаемся дать краткое описание, доступное для понимания  каждого. Для начала давайте посмотрим на рисунок — схему.

 

Вода.

Вода – необходимый компонент для жизнедеятельности чайного куста, а также основная среда, где происходит целый ряд химических превращений в процессе производства чая. Поэтому изменение и контроль содержания влаги очень сильно влияют на качество готового чая, определяя его цвет, вкус и аромат.

Содержание воды в свежем листике чая обычно составляет 75% — 78%. Неодинаковое количество объясняется влиянием различных факторов: молодой или старый чайный лист, сорт чайного дерева, время сбора, климатические условия, условия культивирования растения и т.д. Например,

свежие молодые побеги обладают более высоким влагосодержанием, чем старые листья; процент воды в листьях выше в сезоны дождей, нежели в периоды засухи.

Сухое вещество содержит в себе  как органические, так и неорганические (минеральные) соединения. Последние также называются “золы”, так как, если сжечь чайный лист при температуре 550°С, минеральные соединения остаются в виде золы и составляют 3.5% — 7% сухого вещества. Неорганические соединения подразделяются на растворимые и нерастворимые в воде.  Зольные вещества представлены как макроэлементами (азот, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера, железо, кремний), так и  микроэлементами (фтор, цинк, йод, медь, марганец и др.) Содержание неорганических соединений зависит от возраста листа и влияет на качество готового продукта. Грубый (старый) лист и чай низкого качества имеют большее содержание минеральных веществ, чем нежные листья и чай высокого качества. Поэтому содержание золы является одним из показателей контроля качества экспортируемого чая; обычно требуют, чтобы общее содержание золы не превышало 6.5%.

Белки составляют 20% — 30% сухого вещества. Чем более молодой свежий чайный лист, тем более высокое содержание белка. Белок состоит из небольших блоков, называемых аминокислотами. При определённых условиях в процессе обработки листьев происходит распад белков на аминокислоты, которые обеспечивают  готовому чаю особый аромат. Одна аминокислота обладает ароматом карамели, вторая – имеет запах роз, третья – таит в себе освежающий аромат и т.д.  Количество аминокислот в чайных листьях, собранных весной, выше, чем в листьях, собранных осенью. Это объясняет тот факт, почему весенний чай особо вкусный. Поэтому свободные аминокислоты – важный компонент в создании  аромата и вкуса готового чая.

Углеводы (20%-25% сухого вещества)  в свежем чайном листе представлены моносахаридами, олигосахаридами и полисахаридами. Последние — это в основном целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал, пектиновые вещества. Полисахариды не обладают сладким вкусом и не растворимы в воде. В отличие от них моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза) легко растворимы в воде и обладают сладким вкусом, тем самым формируя вкусовые свойства чая. Содержание водорастворимых углеводов (0.8% — 4%) зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения чайных плантаций и др. Например, с увеличением возраста чайного листа количество растворимых углеводов уменьшается, а нерастворимых — увеличивается, что отрицательно влияет на качество чая.

Такие вещества, как пектины, способствуют скручиванию чайного листа в процессе обработки и имеют прямое отношение к степени вязкости чайного отвара.

Внутри свежего чайного листа органических кислот довольно много — примерно 3%. Среди них яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная кислоты и т.д. Они являются важными компонентами аромата чая.

Характерный специфический аромат зеленому чайному листу и готовому чаю придают ароматические вещества, состав которых очень сложный. Основными компонентами являются спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры, лактоны и др. соединения. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырье улетучиваются те компоненты, которые обусловливают запах зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. Ферментированные чаи содержат большее количество ароматических веществ (0.01% — 0.03%).

Горькие на вкус алкалоиды составляют 3% — 5%. Это в основном кофеин (теин), теобромин и теофиллин. Содержание кофеина (теина) самое большое (2% — 4%), остальных — малое количество. На содержание кофеина (теина) влияют возраст чайных листьев, сорт чайного дерева, время года. Например, в нежных частях верхней части чайного побега его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина (теина) уменьшается. Летний чай более богат им, нежели весенний чай.  Этот легкорастворимый в воде алкалоид является важным веществом, формирующим вкус чая. На организм человека кофеин (теин) оказывает тонизирующее воздействие, способствует пищеварению, стимулирует кровообращение, является мочегонным средством.

Ферменты — это вещества белковой природы, которые в качестве органических катализаторов ускоряют течение химических реакций в организме и играют очень важную роль в обмене веществ. В процессе обработки чайного листа ферменты принимают активное участие, увеличивая скорость химических реакций. Это благоприятно для получения ферментированного чая, но при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно влияет на конечный результат.  Поэтому очень важно в процессе производства чая держать под контролем ферментативную активность. Большое значение здесь имеет чувствительность ферментов  к изменению температуры. Установлено, что в пределах  температуры  30°С — 50°С ферментативная активность очень сильная, а при низкой температуре или высокой происходит инактивация. Поэтому  при производстве неферментированного чая проводят уменьшение активности ферментов путем воздействия высокой температурой.

Пигменты  (примерно 1% сухого вещества) придают окраску чайному листу. В основном это хлорофилл, каротин и ксантофилл. Обычно внутри свежего листа содержится 0.24% — 0.85% хлорофилла (пигмент зелёного цвета). По мере роста побега его количество постепенно увеличивается, а вот содержание каротина (пигмента жёлтого цвета), наоборот, уменьшается. Поэтому молодые побеги имеют  жёлто-зелёный цвет, а листья постарше приобретают тёмно-зелёную окраску.

Свежий чайный лист содержит в себе обилие витаминов – 0.6% — 1%. Жирорастворимые витамины представлены витаминами A, D, E, K. Витамина A довольно много. Водорастворимые витамины – это в основном витамины C, B1, B2, B3, B5, B6, B11, витамин P. Самое большое содержание витамина С.

 

18% — 36% сухого вещества образуют чайные полифенолы. Эти соединения, обеспечивая наиболее ценные свойства чая и будучи очень полезными для здоровья человека, заслуживают того, чтобы им уделили особое внимание в отдельной статье.

Поделиться этой информацией в социальных сетях: