Чай Сиху Лунцзин. Путь от чайного куста до Вашего стола

Весна пришла… А вместе с ней наступила особая пора в жизни крестьянина – чаевода — время сбора свежего чая Сиху Лунцзин.

На чайных кустах в конце марта начинают пробиваться нежные верхушки – значит, нельзя мешкать – время собирать!

Фермеры чайных плантаций уделяют особое внимание трём вещам при сборе чая Сиху Лунцзин. Во-первых, чем раньше собраны молодые побеги, тем чай Лунцзин более ценный, он обладает наилучшим качеством. Поэтому и существует поговорка: “Тремя днями ранее, это — сокровище; три дня спустя, это — мусор”. Во-вторых, собирают только нежные молодые побеги.

И, в-третьих, собирают часто. В начальный период собирают каждый день или через день, потом сбор приостанавливают на несколько дней. Таким образом, годовой период сбора достигает 190-200 дней.

Наилучшего качества чай Сиху Лунцзин – это чай, собранный в весенний период. В свою очередь весенний чай можно разделить на ранний чай (“Минцяньча”) и чай «перед дождями» (“Юйцяньча”).

Чтобы получить ранний чай (“Минцяньча”), нежные побеги нужно успеть собрать и обработать до праздника «Цинмин» («Праздник чистого света»- приходится на 5-6 апреля). Собранные в этот период едва появившиеся молодые почки напоминают сердце лотоса (лотосовые орешки), поэтому чай получил название “ЛянСин” – “Сердце лотоса”. Чтобы получить 1 цзинь (500 грамм) такого чая требуется собрать 36000 молодых почек. Только представьте себе такое! Поэтому Лян Син ча – чай “Сердце лотоса” — является настоящей драгоценностью и, что очевидно, не может стоить дёшево.

Чай «перед дождями» (“Юйцяньча”) – это период сбора и обработки побегов после праздника «Цинмин» и до сезона Хлебных дождей — “Гую” (“Гуюй”), который начинается 20-21 апреля. В это время появляется маленький листочек, который напоминает флаг, а рядом расположенная почка, словно пика, отсюда и название чая – ЦиЦян — “пика с флажком”.

Чуть попозже можно наблюдать почку и примыкающие к ней два листика, что очень похоже на воробьиный язычок, что дало название чаю “Цюэшэ” (“Воробьиный язычок”).

Собранный после Лися (начало лета, период с 6 или 7 мая) и до середины июня Сиху Лунцзин называют летним чаем. А с конца июня до начала октября собирают осенний чай, который уже содержит стеблевую пластину, что, естественно, сказывается на качестве чая.

Собирать чай – это настоящее искусство.

Во-первых, качество свежего листа обеспечивает качество готового продукта. Во-вторых, качество сбора может влиять на качество урожая будущего года. Поэтому, кажущийся на первый взгляд несложным, процесс сбора на самом деле требует высокого мастерства и является важным этапом в производстве чая Сиху Лунцзин.

… В местечко Лунцзин пришла весна. Невообразимые ароматы кружат голову. Над террасами чайных плантаций пробуждается жизнь. Просыпаясь от долгого сна, пробиваются нежные молодые почки…

Невероятное время. Красота и аромат наполняют все вокруг

Очень скоро их увидит зоркий глаз сборщика чая, а его ловкие руки аккуратно сорвут их и бережно уложат в корзину. Зажав указательным и большим пальцами, осторожно потянув вверх, не повредив молодой побег, не свернув стебель, — ювелирная работа мастера требует огромного терпения. Его взгляд сосредоточен, а руки дочиста срывают молодые листья чайного куста, искусно двигаясь снизу вверх, изнутри наружу, напоминая цыплят, клюющих рисовые зёрнышки.

Сбор чая это целое искусство, наполненное опытом традиций.

Только-только собранные молодые “зёрнышки” чайного куста раскладывают тонко в тёмном и прохладном месте. Через два часа часть влаги естественно испаряется, убирается запах зелёной травы, усиливается аромат чая, уменьшается горький и терпкий вкус, увеличивается содержание аминокислоты, повышается степень свежести.

[Best_Wordpress_Gallery id=»13″ gal_title=»Сиху Лундзин»]

После операции “раскладывание свежего листа” наступает очередь “обжарки”.

Говорят, что сбор предопределяет класс чая, а обжарка – судьбу. Несомненно, качество чая Сиху Лунцзин зависит от качества свежесобранных молодых побегов, однако внешний вид готового чайного листа, его внутренние свойства – цвет, аромат, вкус – формируются в процессе обжаривания вручную. Имея одинаковые свежие листья, два обжарщика чая могут получить совершенно неодинаковый продукт в связи с различным уровнем технических навыков.

Обжарка чая – это искусство, которое передается из одного поколения к другому. И это очень тяжёлая работа. Во-первых, специалист должен в совершенстве владеть десятью главными ручными манипуляциями: встряхивать (доу), набрасывать (да), делать оттиск (та), бросать (шуай), придавить (на), захватывать (чжуа), толкать (туэй), закрывать (коу), полировать (мо), давить (я).

Во-вторых, нужно контролировать температуру огня. Если сила огня слишком высокая, очень легко обгорают бока чайного листа, от жара происходит небольшое рассыпание, появляется запах гари. Если сила огня слишком маленькая, проступает краснота, в результате – чайный отвар приобретает красный цвет. Нарушение огневого режима сказывается на качестве готового продукта, естественно, не в лучшую сторону. В-третьих, нужно обладать высоким уровнем мышления, ведь способы обжарки варьируются в зависимости от размера чайного листа, содержания влаги, температуры огня, размера и силы рук.

От мастерства обжарщика зависит очень многое

Во время обжарки руки не должны касаться горячего котла, но должны находиться в постоянном контакте с чайными листьями, температура которых достигает 60°C. Не редки случаи, когда начинающие обучаться технике обжаривания в первое время получают ожог рук.

Но, как и в любом деле, если человек не сдается, продолжает учиться и совершенствоваться, превозмогая трудности, воспитывая в себе мораль деяния, только в этом случае из него может вырасти настоящий Мастер.

Первый этап обжарки проводят в зелёном (незрелом) котле и называется он “фиксация зелени”. Подогревают котёл до температуры 80-100°C, натирают небольшим количеством масла и помещают в него приблизительно 100 грамм прошедших стадию “раскладывание” листьев. Начав с ручных манипуляций “захватывать (чжуа)”, “встряхивать (доу)”, после выделения некоторого количества влаги переходят на “набрасывать (да)”, “давить (я)”, “встряхивать (доу)”, “бросать (шуай)”, постепенно увеличивая силу давления рук с целью выпрямить и расплющить чайный лист.

Через 12-15 минут, когда лист высушится на 70-80 %, его вынимают из котла и переходят к стадии “возврат влаги”, которая длится примерно 40-60 минут. Чтобы листья отсырели, их тонким слоем раскладывают в тёмном и прохладном месте. После охлаждения веянием удаляют обломки и через сито отсеивают чайную крошку.

Следующая стадия – “блестящий котёл”. Её цель — ещё больше высушить Сиху Лунцзин и завершить формирование внешнего вида. Обычно листья из четырёх зелёных (незрелых) котлов в количестве приблизительно 250 грамм поступают в 1 блестящий котёл, температура которого 60-70°C.

В течение 20-25 минут применяют “захватывать (чжуа)”, “закрывать (коу)”, “полировать (мо)”, “ давить (я)”, “ толкать (туэй)”, постепенно увеличивая силу давления и одновременно регулируя температуру котла от низкой к высокой, от высокой к низкой. Руки не расстаются с чаем, чай не расстается с котлом. Процесс завершают, когда ворс осыпается, лист становится приплюснутым и блестящим, проступает чайный аромат.

На следующем этапе производят “разделение – просеивание” чайного листа, используя сито, чтобы величина готовой продукции была одинаковая. Веянием удаляют жёлтые листики, отсеивают чайную крошку.

Листья покрупнее на 5-10 минут снова помещают внутрь котла для “вытягивания вершины”.

Побывав в ловких руках сборщика чая, пройдя путь уникальной традиционной обжарки, проводимой настоящими мастерами своего дела, свежий молодой чайный лист меняет свою окраску с сочной зелени на выдержанную зелёную, с отчётливой золотисто-жёлтой серединкой, и приобретает законченную изысканную форму – элегантно вытянутую, искусно заострённую, изящно плоскую (приплюснутую, сплющенную), филигранно отполированную, равномерно гладкую …